行業達人校友系列｜伍卓盈（IBBA 2003）拆解食品採購背後的學問

在超級市場及百貨公司的世界裡，買手是無名的英雄，他們的智慧和眼光往往為顧客帶來驚喜與滿足。從事採購二十多年、現為馬莎（Marks & Spencer）食品採購部部門主管的伍卓盈（Noel）（IBBA 2003）直言這份工作「好刺激」，皆因商品是否吸引顧客，一上貨架很快便知曉，所以採購員必須對市場敏感，謹記不以自己喜好來決定，而是將客人所需要的帶給他們，甚至製造新的市場趨勢，帶領行業潮流。

「我是中大人，這個身份到現在也令我非常自豪！」甫訪問，Noel 娓娓道出她在中大讀書及交流的經歷，「到現在我也很感恩可以修讀IBBA，有管理學、P&L、營銷等不同學科，為我在了解商業運作上，以致我現時的工作，建立了非常穩固的基礎。」

 

以客為先才是王道

畢業時遇上沙士，Noel無心插柳下成為採購助理，自此開展她的買手生涯。她直言，這份工作不只考驗的眼光，還有市場觸覺、估算能力、應變能力等，「挑選的貨品是否受客人歡迎，上架後很快便知曉！所以我們不是要客人購買我們的心頭好，而是提供客人想要的貨品，一切以客為先。」曾接觸過時裝、日常用品及食品採購的工作的她直言，食品的挑戰性最大，「因為每樣食物都有保鮮日期，尤其是新鮮食材，如果當日賣不完，就會成為食物廢棄物（food waste）！」

 

Noel稱，不同分店出售的貨品均有所不同，他們會因應客人類別、喜好而作調整。

 

不同分店入貨的學問

縱然是同一公司，但不同分店出售的商品安排也大有學問，分店的位置、人流、客人背景都是採購員入貨的考慮因素。Noel舉例稱，在港鐵站分店的客人多數比較匆忙，所以食品多數是grab and go （拿上就走）的小食、三文治類；中環、尖沙咀地區多為外國客人，店內有不少其招牌公仔的產品，並有特殊需要如無麩質（gluten free）食品；屯門、青衣等住宅區分店則以本地客人為主，麵包、餅乾是他們的日常所需。

過去十年，Noel見證著全球食品市場的變化，發現大眾較以往更加追求健康：「十年前，大家可能會說汽水不好因為甜，沒有深究原因，但現時客人會用食物標籤來比較，留意產地來源、有沒有添加劑、糖或鈉的含量等等。這些知識都種在客人的腦海中，我們也需要與時並進，了解食品的營養及特質。」

 

Noel 認為，想投身食品採購行業，首要條件是有工作熱情，喜歡認識試新款食品。

自通關後，許多港人北上到消費，甚至在當地購買日用品及食品，Noel 直言這種消費模式的改變猶如巨浪衝擊香港整個食品行業，特別是平價超市。要在這場挑戰中勝出，她相信香港超市要找到自己的獨特性，如引進進口食材，挑選優質食品，甚至建立優質的自家品牌，吸引本地客購買。

Noel相信，隨著人工智能（ AI）的冒起，食品採購變得更data-driven（數據驅動）的行業，皆因AI在處理數字上不帶像人類受情感所影響，在預測趨勢上更為準確。被問到AI能否取代食品採購員時，她認為可能性不高：「因為食品採購員有時需要create demand（製造需求），如趁節日推出新產品，甚至引領市場潮流，AI沒有那麼容易做到。」

Noel 認為入行者必須具備四大質素，一是有工作熱情passion，喜歡認識試新款食品，願意投入其中，二是對數字敏感，從銷售數據預測走勢；三是了解食物營養，認識產品，包括儲存方法、運送方式等；四是具市場觸覺，留意對手及市場變化，「如早前某快餐店推出楓糖班戟漢堡成為全城熱話，我們同事也在社交媒體上教大家如何自製，並可於門市購買食材，趕上潮流。」她更鼓勵同事到門市跟客人、職員聊天，主動了解他們所需：「有時現場觀察，會有更多意想不到的收穫。」

好味之選 三款食品配搭推介

在Noel的團隊中，每位成員都要成為某類特定食品的專家，需要清楚了解不同種類的特性，以及如何配搭其他食品。總括經驗，她向校友推薦下列幾種食品配搭，既美味更可令人放鬆心情：

• 松露芝士配英國蜜糖，再加一瓶黑比諾紅酒（Pinot Noir）
• 鷹嘴豆泥配燈籠椒條，搭配一瓶阿爾巴利諾酒（Albariño）
• 意大利杏仁餅乾，配卡布奇諾（cappuccino）或拿鐵咖啡（latte）

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