行业达人校友系列｜伍卓盈（IBBA 2003）拆解食品採购背后的学问

在超级市场及百货公司的世界里，买手是无名的英雄，他们的智慧和眼光往往为顾客带来惊喜与满足。从事採购二十多年、现为马莎（Marks & Spencer）食品採购部部门主管的伍卓盈（Noel）（IBBA 2003）直言这份工作”好刺激”，皆因商品是否吸引顾客，一上货架很快便知晓，所以采购员必须对市场敏感，谨记不以自己喜好来决定，而是将客人所需要的带给他们，甚至制造新的市场趋势，带领行业潮流。

“我是中大人，这个身份到现在也令我非常自豪！”甫访问，Noel 娓娓道出她在中大读书及交流的经历，”到现在我也很感恩可以修读IBBA，有管理学、P&L、营销等不同学科，为我在了解商业运作上，以致我现时的工作，建立了非常稳固的基础。”

 

以客为先才是王道

毕业时遇上沙士，Noel无心插柳下成为采购助理，自此开展她的买手生涯。她直言，这份工作不只考验的眼光，还有市场触觉、估算能力、应变能力等，”挑选的货品是否受客人欢迎，上架后很快便知晓！所以我们不是要客人购买我们的心头好，而是提供客人想要的货品，一切以客为先。”曾接触过时装、日常用品及食品采购的工作的她直言，食品的挑战性最大，”因为每样食物都有保鲜日期，尤其是新鲜食材，如果当日卖不完，就会成为食物废弃物（food waste）！”

 

Noel称，不同分店出售的货品均有所不同，他们会因应客人类别、喜好而作调整。

 

不同分店入货的学问

纵然是同一公司，但不同分店出售的商品安排也大有学问，分店的位置、人流、客人背景都是采购员入货的考虑因素。Noel举例称，在港铁站分店的客人多数比较匆忙，所以食品多数是grab and go （拿上就走）的小食、三文治类；中环、尖沙咀地区多为外国客人，店内有不少其招牌公仔的产品，并有特殊需要如无麸质（gluten free）食品；屯门、青衣等住宅区分店则以本地客人为主，面包、饼干是他们的日常所需。

过去十年，Noel见证着全球食品市场的变化，发现大众较以往更加追求健康：”十年前，大家可能会说汽水不好因为甜，没有深究原因，但现时客人会用食物标签来比较，留意产地来源、有没有添加剂、糖或钠的含量等等。这些知识都种在客人的脑海中，我们也需要与时并进，了解食品的营养及特质。”

 

Noel 认为，想兴趣投身食品采购行业，首要条件是有工作热情，喜欢认识试新款食品。

自通关后，许多港人北上到消费，甚至在当地购买日用品及食品，Noel 直言这种消费模式的改变犹如巨浪冲击香港整个食品行业，特别是平价超市。要在这场挑战中胜出，她相信香港超市要找到自己的独特性，如引进进口食材，挑选优质食品，甚至建立优质的自家品牌，吸引本地客购买。

Noel相信，随着人工智能（ AI）的冒起，食品采购变得更data-driven（数据驱动）的行业，皆因AI在处理数字上不带像人类受情感所影响，在预测趋势上更为准确。被问到AI能否取代食品采购员时，她认为可能性不高：” 因为食品采购员有时需要create demand（制造需求），如趁节日推出新产品，甚至引领市场潮流，AI没有那么容易做到。”

Noel 认为入行者必须具备四大质素，一是有工作热情passion，喜欢认识试新款食品，愿意投入其中，二是对数字敏感，从销售数据预测走势；三是了解食物营养，认识产品，包括储存方法、运送方式等；四是具市场触觉，留意对手及市场变化：” 如早前某快餐店推出枫糖班戟汉堡成为全城热话，我们同事也在社交媒体上教大家如何自制，并可于门市购买食材，赶上潮流。”她更鼓励同事到门市跟客人、职员聊天，主动了解他们所需：”有时现场观察，会有更多意想不到的收获。”

好味之选 三款食品配搭推介

在Noel的团队中，每位成员都要成为某类特定食品的专家，需要清楚了解不同种类的特性，以及如何配搭其他食品。总括经验，她向校友推荐下列几种食品配搭，既美味更可令人放松心情：

• 松露芝士配英国蜜糖，再加一瓶黑比诺红酒（pinot noir）
• 鹰嘴豆泥配灯笼椒条，搭配一瓶阿尔巴利诺酒（Albariño）
• 意大利杏仁饼干，配卡布奇诺（cappuccino）或拿铁咖啡（latte）

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